歲月影像 - 民以食為天

若問香港最有特色的飲食文化, 我想非大牌檔莫屬.

大牌檔有什麼好吃？你想到的, 大牌檔都可供應得

到,中式的, 西式的, 甜的, 鹹的; 粥粉麪飯、撚手

小菜、絲襪奶茶、油占西多、紅綠豆沙, 可謂應有

盡有.

小時候香港到處都是街邊大牌檔,  賣粥粉面飯、咖

啡奶茶做的是早餐至午餐, 天還未亮就已經開始準

備和營業, 直到午市之後才休息；做晚市的下午開

舖, 一直營業到深宵、凌晨.  記得住在北街, 爹核

士街期間, 對面是一間間大牌檔, 從黄昏五, 六點

起, 大牌檔開始營業, 整條街便充斥著“蓬蓬聲”

的大火爐大和鐵鑊、積滿塵垢的大“牛角扇、蹲坐在

路邊吃東西的食客和炒到鑊氣冲天的各式各樣的美食

如海鮮、廣東菜、粉面等, 空氣則飄滿著食品的香

味.  大牌檔是香港人的集體回憶, 但不知從何時

起, 身邊的大牌檔靜悄悄地從路邊消失. 據說, 香

港的大牌檔目前只餘下不足30家了.

大牌檔起源自第二次世界大戰後期, 那時候很多公

務員因公殉職, 政府為照顧他們家屬的生計, 就發

出牌照, 允許他們在路邊經營的食店.  由於食物價

廉物美, 甚受中下階段歡迎. 食店經營者按規定要

把牌照掛在當眼處, 而那張牌照的面積很大張, 所

以大家把這些在路邊經營的食店叫作“大牌檔”,

一般誤寫為“大排檔”.

50 至 70年代是大牌檔的黃金時期, 那時候政府共

發出了近3,000個大牌檔牌照, 可說是“梗有一檔系

左近”.  到了80年代, 政府認為大牌檔影響市容及

衛生, 加上地產有價, 所以出錢向牌主收回大牌檔

牌照, 又規定牌照不可以轉讓, 自此大牌檔的數目

便大幅減少.

大牌檔是香港飲食的一大特色, 大牌檔在行人道或

小巷中擺出一列列的枱櫈, 客人便是在這種露天或

半露天的環境下進食.  大牌檔雖然沒有空調, 食客

又要在路邊吃東西, 但價錢一般比大酒家便宜, 加

上部份大牌檔因人成事, 擁有屬於自家的招牌菜,

故此吸引不少人光顧.  說到底大牌檔不用交昂貴的

租金、不需要花巨資在店子的裝飾上, 價錢自然較

大酒家實惠, 加上大牌檔的食物在路旁現炒現賣,

炒出來的小菜就自然“鑊氣十足”; 更何況客人現

場看著師傅炒菜, 著實是雙料娛樂.

說起大牌檔, 我的印象猶新的是中環士丹利街街尾

的幾家大牌檔; 每逢午飯時刻, 這里便人頭湧湧,

不少穿著光鮮的中環白領一族跑到這裡來吃午飯,

可惜前兩年被逼結業,  而九龍深水埗的耀東街則是

另一條僅存的大牌檔街, 電影《花樣年華》也曾在

這裡取景.

過往大牌檔有不少“三教九流”幫襯, 伙計怕開罪

他們, 都有特別用語, 故此衍生了不少行內術語;

如白飯改叫“靚仔”；乾炒牛河叫“制水”；白粥叫

“妹”；淨河粉叫“青山”, 可算是大牌檔的一大

特色. 

 

位於中環德輔道中的鑽石酒家, 現已易名為喜悅酒樓, 可惜

有誰還記得舊蓮香, 在未搬過對面街前的模樣?

新界馬灣的蝦膏製作　

1960年代長洲島上製麵的情形

位於大王東街的大王粥店　

1970年代的冰室, 這種格局的茶餐廳在舊區仍有幾間


倖存下來, 但已是"賣少見少"了

1950年代一間以薄利主義作招徠的食店

70年代銅鑼灣避風塘內的船家以小艇作流動食肆　, 供應


現場即炒美食.  避風塘的船家美食衍生了後來以銅鑼灣避


風塘為名的各式各樣的食肆

攝於1960至1970年代的「吃山頭」實況.   所謂吃山頭是


上水原居民於秋祭後在山頭烹煮及宴饗盆菜的習俗

直至80年代,  香港仍有養鴨戶, 他們在新界經營鴨場,


將鴨子供應給香港酒樓　

嘩, 雍雅山房呀

位於北河街的北河酒家

檀香咖啡室, 腦友們可知此檀香咖啡室的正確地點?　


檀香咖啡本來是咖啡的品種, 不知道從甚麼時候開始檀香


咖啡成了茶餐廳的名字

直至70年代仍活躍在香港街頭的滷水小食小販,  他使我想


起在西環賣滷水小食的矮仔佬

有一段時期, 工廠區流行以麵包車賣飯盒, 此舉既方便

工人, 經營者又可省卻租地的煩惱,可謂"一家便宜兩家著"

6,70年代街邊小食檔往往連綿大半條街, 是香港故有的特色


之一,  近年由於城市急促發展, 已差不多清拆殆盡了　

開設在工廠區的大牌檔, 不折不扣的是工人食堂

大牌檔

那會兒,在大牌檔吃雲吞麵, 是要坐在小店的小板凳上, 踫上


盛夏還要對著爐頭吃麵, 真箇汗流浹背

送包伙食的伙計

送包伙食的伙計, 我想他是太勞累了

當陸羽茶室仍在永吉街時

中式酒樓的地下大堂, 我懷疑這裏是陸羽

廣州舊六國飯店

我愛煞了這種舊茶居的氣氛

雲來茶室大堂　

位於旺角上海街「雲來茶室」, 曾是上海街的地標,


擁有大班街坊茶客FANS

慶雲茶樓.  慶雲酒家位於皇后大道中和同文街街口交界


處, 即現今中環中心門前之園林位置

位於波斯富街的鑽石酒樓

上海街熙龍里向北望舊照, 左邊的是品心大酒樓

位於皇后大道西的多男大茶樓

灣仔軒尼詩道舊照, 右邊的是大成酒家, 前一點的是貝夫人


健康院, 左邊的是雙喜茶樓

位於上環永樂街的清華閣和平香茶樓

1970 年代的平香茶樓

著名素食店東方小祗園的舊店

當龍鳳酒樓仍未改名為龍門酒樓時, 而今連龍門酒樓


亦已灰飛煙滅了

曾矗立在皇后大道中, 以老婆餅馳名中外的得雲大茶樓

1960 年代初紅寶石酒樓開張, 我懷疑這裡是銅鑼灣

全盛時期香港仔共有四艘海鮮舫

1960年代的太白海鮮舫

1960年代的香港仔太白海鮮舫

1960 年代位於上環的平民夜總會夜市, 現址已改建為


信德中心

1960年代的露天茶居 3

1960年代的露天茶居 2

1960年代的露天茶居 1, 這裡是橫頭勘

1960年代生氣勃勃的夜市　

1960年代北角大排檔

1950年代中灣仔太原街的大牌檔星羅棋布　

1950年代的街頭食檔.  那會兒的人普遍穿唐裝, 但唐裝褲


的褲管既寬且闊, 坐在的大牌檔的小板凳上很費勁,有些人


索興把褲管捲上, 既方便又涼爽

1950 年代的大牌檔

1940 年代的街邊小食檔 3

1940 年代的街邊小食檔 2

1940 年代的街邊小食檔 1

香港淪陷期間位於中環街市的配米站

1930年代的平民食肆　

1920年代位於利園遊樂場內的露天酒家

波斯富街舊照, 左邊的是東樂茶樓

雲泉茶居

一笑樓

清華閣茶室

1910年代從十王殿廣場望向永樂街, 左側的吉祥茶居


後來改名為清華閣茶室, 現在當然都已拆卸掉了

1930年代位於油麻地吳松街與北海街交界處的大光明酒樓

清朝的人在飲茶