舊酒樓雜憶

我算是半個老餅，每星期總有三幾天挾份報紙上茶樓嘆.  去飲茶我是名副其實的喝茶，點心的質素都是其次，我最着重的是有個舒適的環境讓我輕輕鬆鬆的刨完這幾份報紙.  最近看到一份報道，說現在的年青人都不看紙媒的了，以其不夠實時， 亦不及手機和平板電腦上的新聞般互動( 有片可看，亦可鋪上自己的評語).   但個人認為，傳統報紙的深度分析新聞和雋永副刊，是免費報紙和電子新聞所不及，這也是我捨電子新聞而取傳統報紙的原因, 看來我可算是落伍了.   老餅歸老餅，上茶樓一盅兩件，慢慢呷着濃普洱，把幾份報紙從頭到尾看完，嗅着那有點刺鼻的油墨味，是種難以言喻的滿足感，以今日的潮語來說, 端的是小確幸了.



我們這一代人仍喜歡上茶樓飲茶，主要是受着父母輩的影響，童年時跟父母上茶樓飲茶，是件讓人很愉悅的事情.  其實小朋友對飲茶興趣不大，既不喜歡那既濃且澀的普洱, 六安，點心不是叉燒包，糯米卷，便是牛肉，鳳爪，既無新意，味道亦千篇一律，那及得去茶餐廳來個紅豆冰加西多士般稱心滿意.  然而我們不是大富人家，加上那年頭一般人都很慳家，平常難得上茶樓喝茶吃點心，有機會出街食飯，已算是很不錯的額外美事了.  隨着時光流逝, 年紀漸長，習慣下來, 開始懂得欣賞茶樓那股熱哄哄，暖洋洋的人情味;  甫坐下還未開口，夥計便會自動泡上一壺你喝慣的茶，然後推點心車的阿姐經過時亦會停下來跟你寒暄幾句, 遇上相熟的茶客搭嗲，那熱鬧的情況便彷如18樓C座;老式茶樓獨有的情味你在別處是不可能感受到的.  畢業後到社會工作，有段時間很不喜歡往茶樓飲茶，以其既嘈且亂，假期尋且又要枯等座位，凡此種種使我聞上茶樓而色變.  直至近這十年八年,工作沒那末繁忙，竟然重拾茶樓癮，甚至學父輩般上茶樓嘆報紙，這可能是潛伏在體內某處的DNA適時爆發所致(一笑).  我在想, 我們這一代曾因跟父輩上茶樓上得多，所以種下對舊式茶樓的情意結，當今年輕的一代，他們的父母都不喜歡上茶樓 (加上現今的舊式茶樓買少見少, 已不復當年面貌)，何來培養下一代的飲茶DNA? 在內外因素夾攻下，恐怕再過十年八載，香港只剩下連鎖酒樓，或者fusion式的新派中菜，如最近好Hit的 "Yam Cha"，而舊式酒樓只能在香港老照片中尋找了.  以下是我對舊式茶樓酒樓的聽聞和記憶， 同輩老友老友可有共鳴？



余生也晚, 無緣得見樓座茶價七釐，地廳茶價三釐六的茶樓，以及茶價一律二釐的茶居(又稱 "二釐館" ).  五十年代， 茶樓的茶價已加至地廳每位一毫， 樓上雅座每位毫半， 一個「 斗零」 便將茶客分爲「 樓上」 與「 地下 」 的身份, 當然這個茶價今天來說可謂匪議所思了.



嚴格來説飲茶的地方可細緻分爲有茶樓, 茶室, 茶居, 茶廳以至酒樓及酒家等, 種類驟眼看來甚爲繁複, 其實大畧可歸納爲茶居和茶樓兩類，前者只得一層，而茶樓則大多是樓高幾層的獨立建築物，例如上環高陞茶樓, 西營盤的多男等。  一般來説規模較細的是茶居, 規模較大的是茶樓, 如此類推. 小時候除了酒樓、舊式茶居茶樓外，還有一種露天飲茶的茶居，這種露天茶居多設於徙置區, 比一般茶居更地踎, 其顧客主要是勞動階層.  露天茶居現在當然已經不復存在，其風貌只能從照片中窺見了.  



香港最早的茶樓是於1846年開業, 位於威靈頓街與鴨巴甸街交界處的杏花樓, 同街的茶樓還有雲來，萬國以及現今仍在營業的老牌酒樓蓮香樓.  中環可說是酒樓的集中地, 威靈頓街對下的皇后大道中早期酒樓雲集, 較著名的有富香，德雲，高陞，三多等，再往下走的永樂街有添男，平香,清華閣, 德輔道中則有第一樓，珠江，往西一點是金龍, 銀龍以及新光等酒樓.




不喜歡在中環飲茶? 𣎴要緊, 花一毫子坐電車落西營盤, 選擇多的是; 有多男，正心，茗芳，得記, 雲香 , 往東去灣仔則有龍門(前身為龍鳳)，雙喜，龍圖，敏如，灣仔，醒獅以及大成和英京酒家等.  至於九龍區的酒樓則集中在油麻地和旺角一帶, 油麻地有龍如, 雲天，富貴，一定好，品心，得如，旺角則有雲來，龍鳳，和瓊華等.  每逢農曆八月十五，不少酒家茶樓都會售賣月餅, 並以應節的裝飾作為招徠，最有名的當然是瓊華酒樓外牆的廣告畫，酒樓首創以時事嵌入畫中, 讓人看得很過癮, 很多港人至今仍是津津樂道. 



我是六十年代中後期開始跟茶樓結緣, 那是新舊交替的期間, 很多舊習俗開始慢慢被淘汰, 但新的制度仍未完全落實推行, 所以耳聞目睹頗多有趣的現象和事物, 頗堪在此一提:



* 部份茶樓設有掛勾，以供攜帶着雀籠上酒樓嘆茶的茶客掛雀籠, 有些茶客上酒樓志不在飲茶, 而是互相交換養雀情報, 有些則是為了炫耀自己所養的雀鳥的毛色和歌喉



*  從前飲茶沒有先拿籌後等叫號入座的制度，那年頭又沒有手提電話，不能先遣一人取得檯後再通知其他人前來飲茶，所以每次去飲茶都是全家大小浩浩蕩蕩地出動，到達茶樓後，即分批入內找目標.  所謂目標即是找一枱已吃得杯盤狼藉的客人，然後就站在他們背後，枯等他們埋單，一見他們起身離座後就得馬上坐下來，不然檯位隨時會被其他人搶佔坐位.  這種等位方式其實不太可靠，因為很多時食客明明已飲飽食醉，但卻遲遲不肯埋單，等位的人除了心中暗暗咒罵外也無可如何，所以最佳的策略是每一兩個人去守候一張檯，一於分散投資，以增加儘早搶得檯位的機會.  由於自由等檯的做法經常引起茶客間的衝突, 酒樓遂於八十年代全面引進先取籌後等叫編號入座的制度, 以避免發生紛爭.



* 六, 七十年代手機尚未面世，為了方便客人對外聯繫，酒樓一般會在通往廚房或廁所的一隅設置電話間，由接綫生(一般是收銀員兼任)接聽來電，然後廣播如「李先生請聽一號線」這句大家耳熟能詳的提示，呼喚客人接聽電話.  另外八十年代傳呼機開始流行, 但初期仍只是小衆的玩意, 那年頭有部傳呼機是"身份象徵".  我記得其時在酒樓飲茶¸忽爾隣座BB聲大作, 然後機主站起來問茶博土 "邊度有電話? 我要覆 call".  那種顧盼自豪的表情, 我至今仍歷歷在目.



*  舊式茶樓的樓底一般很高，天花吊住大風扇，即使夏天也不覺悶熱, 但座位卻不太舒服, 因爲茶樓内大圓檯佔大多數, 配置的都是無背靠的圓櫈, 久坐後即會感到腰酸背痛.  茶樓或有少量卡座，但大多是留給"識做"的熟客, 待應一般只會招呼生客坐圓檯.  檯底則擺放著幾個用鋁痰罐, 以供茶客們"痰上頸"之用(當然也有煙灰盎的功能)。侍應則大多數"有番咁上下年紀"，他們的經典造型是耳夾一枝煙仔(多數是客人私人醒), 膊頭撘著一塊白色毛巾, 手提銅水壺巡場。



*  早期的點心是由夥計托著一個盛著點心的大托盤，托盤有條帶掛在肩上，邊行邊叫賣，這方式後來改良為推點心車，現今大多數酒樓都設有點心紙供顧客落單。以前有些茶樓聘用童工售賣點心, 老爸老媽便經常借此教仔謂 :"你不好好讀書，將來便要去賣叉燒飽", 這句話至今仍記憶猶新.  



*  由於沒有點心咭, 當年無論吃了多少籠點心，夥計都不會為客人執拾檯面上的點心籠，以便埋單時計數.  那會兒夥計計數的方法頗爲原始, 他只大略數一下檯面上放著多少籠點心, 然後紀錄在埋單紙上，由客人拿往收銀處結賬，由於夥計如此"求其", 遂催生很多古惑的招數; 有些食客會將部份點心碟放到最底的點心籠中，然後再在上面叠上幾層點心籠，以博夥計不會逐籠揭來看，這樣便可計少一兩碟點心;  更"狼胎"的茶客則把一些點心籠棄置於檯底, 其效果當然是"找少啲數".  



* 舊時茶樓門口例必有一個報紙檔，有些大茶樓甚至左右逢源, 即門口的左邊右邊分別都有一個報紙檔, 方便茶客上茶樓之前買報紙歎.  七十年代以前熟客是可以換報紙的, 其做法是顧客上茶樓前先買一份報紙, 待飲完茶後以手上的報紙免費換取另一份報紙. 我小時候很是好奇, 那份已被人看過的報紙報販是否會當嶄新的報紙出售?  此外,報紙檔在下午三, 四點鐘左右 (晚報出版前) 便會將兩份報紙摺疊在一起, 以一份報紙的價錢出售, 以達至盡快清貨的目的(因為很多報紙是不能回紙的) , 行内稱之爲拍拖報 .  



*  五, 六十年代茶樓恍如市集, 各式各樣的小販都會上茶樓兜售貨品，有賣針線女紅的、有賣高檔文具如墨水筆的、有賣香煙的（香煙分生熟煙）、當然還有賣馬票的(看過芳艷芬的"馬票女郎"嗎?)，晚飯時段還有人賣唱, 而茶樓門口除了報攤外，還有擦鞋童在等客，有時甚至會被叫到酒樓內為客人擦鞋。



* 有些舊式酒樓 (如旺角得如茶樓) 其實很懂得做生意之道, 在滿足大人口腹之慾之餘, 也𣎴忘照顧小朋友的需要.   酒樓在大堂設罝三幾部要入錢才會動的兒童飛機和飛船，這些簡陋的機動遊戲不啻是孩子們的「天堂」，在手機和平板電腦還末登場的年代，小朋友們無𣎴趨之若騖.  即使沒有機動遊戲, 他們都可發揮其無窮創意下，把有限的空間化作免費遊樂場，比如在樓梯間玩「猜樓梯」，最先猜贏登上樓梯頂的即成為「皇帝」，此外亦可在梯間玩捉迷藏, 兵捉賊等瘋個不亦樂乎, 直至父毋叱罵爲止.  



* 以前的茶樓好講究規舉和小節，亦甚有派頭.  中午宴請朋友(𣎴是商務午餐, 那時候沒有甚麽商務套餐的)，都會叫油雞滷味、錦滷雲吞、以及鴻圖窩麵等，那天剛巧赢了馬，或者在金魚缸賺了錢, 便會來 窩雞絲生翅（不是街邊那些碗仔翅），上桌時伙計會用銀腳碗分𡙡，甚是高檔.  那年頭即使只是吃炒粉麵，每檯必會分派兩三碟紅椒黃芥辣，而每位客人的面前都有碟私家豉油, 肉絲炒麵則會跟浙醋上，現在連高級酒樓也未必有此配搭。



*舊式茶樓的地下總有個賣糕點的檔口(現在只有蓮香仍傳承著如此奢侈的傳統)，平日會賣雞蛋糕, 老婆餅等中式餅食, 端午、中秋、年尾等大時大節就賣節令食物.  我還記得那年頭很多大酒樓(如得雲¸高陞等)會設有月餅會讓顧客供, 至農歷八月初即可提取八至十盒月餅.  當時一般人的工資大概是二百圓之譜, 而一盒月餅則賣二三拾圓，所以很多人選擇供月餅會, 貪其折頭和贈品，當然一個普通家庭怎可能消化十盒八盒月餅, 一般家庭主婦供月餅會其實是為了中秋節送禮所需。童年時我的至愛是月餅會附送的豬籠餅和送贈的燈籠.  豬籠餅其實用月餅皮壓成, 一點也不好吃，但小孩有得食又有得玩, 總是覺得高興。



*  我記得童年時飲普洱，會發覺茶內有幾粒異物在漂浮, 大人說這是老鼠屎, 只有頂級舊茶才有, 這是因爲靓普洱需存倉一段長時間方能端出奉客, 故此惹來老鼠垂青.  另外當時的茶樓有爲熟客提供寄存私家茶的服務，其情況等於現在的高級餐廳爲客人提供存酒服務一樣。



*  舊式茶樓人情味濃, 對熟客甚爲優待，如免其茶芥，有時甚至會"鬆吓手", 計少一兩碟點心, 而小童免茶芥已是不成文的慣例。後來由於優惠被濫用, 茶樓損失不菲, 所以取消此等減免.  現在去一些舊式茶樓喝茶, 可以看到收銀處後貼出告示 "董事友好, 概不免茶".


*  五, 六十年有些地踎茶居志不在正當飲食業, 它們的主要收入來源來自賭業; 一到下午即變身為大檔，提供魚蝦蟹，十三張及排九等賭局，而晚上即成為賽狗, 跑馬的外圍檔。早期有些茶樓更是字花檔的總厰.  


以下是一些舊酒樓的歷史:



(1) 龍門酒樓位於香港島灣仔莊士敦道130至136號，於1949年開業，是香港最老字號的茶樓之一. 龍門大酒樓是港島區唯一一間由開業即在原址經營至結業的舊式酒樓，是故其歷史意義更勝蓮香與陸羽。酒樓樓高四層，最初名為「龍鳳茶樓」，數年後合伙人退出，由謝氏家族獨力經營，改名「龍門茶樓」，希望取得「一登龍門、聲價十倍」的好意頭。 龍門大酒樓在50至70年代時與鄰近大有大廈的龍圖酒樓，及對面街的龍團酒樓，合稱「三龍」, 可惜酒樓終不敵時代衝擊，於2009年7月以約4億元出售全幢酒樓物業，並於同年11月30日結業，舊址已拆卸並改建成服務式住宅。

龍門酒樓 1

龍門酒樓 2

龍門酒樓 3

龍門酒樓 4

龍門酒樓 5


(2) 得如酒樓位於油麻地上海街378號，二十年代開業, 2012年11月結業. 我曾在結業前二,三個月幫襯過, 迎面處大堂有一部要入錢才會動的兒童飛機，殘缺不堪的樓梯旁是部老爺升降機.  惟室內環境尚算濶落, 立體龍鳳雕塑，木傢具，木窗框，還有多盞華麗的水晶吊燈，可以想像到全盛時期也有過金碧輝煌的日子, 至於點心則不過爾爾; 蒸飯太爛；山竹牛肉是粉紅色的(蒸唔熟也)；蝦餃也是一般(皮太厚)；叉燒包不错, 可能師傅整舊式點心頗有一手；乾炒牛河則較油膩，牛肉太少，倒是伙記卻值得一讚，在上乾炒牛河時自動奉上兩碟仔辣椒醬併芥末醬，一般酒樓要"三催四請"才給你一小碟辣椒油. 

得如酒樓 1

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得如酒樓 5

得如酒樓  6


(3) 得男茶室位於皇后大道西109號, 即雀仔橋對面, 茶室名為「得男」, 寓意開支散業, 是中國傳統重男輕女的濫殤。以往西區亦有另外兩間名字相近的茶樓, 即上環的添男，以及西營盤的多男.  得男茶樓最大特色窗邊卡位，卡位旁有痰盂，以及窗邊可掛籠雀。

得男茶室 1

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得男茶室 3

得男茶室 4

得男茶室 5.  留意茶室招牌的男嬰標誌

得男茶室 6


(4) 多男茶樓位於皇后大道西、正街交界, 由得雲茶樓的文氏家族持有, 上世紀二十年代開業, 1995年結業,現址重建成一個單幢高層住宅.

一張非常清晣的多男茶樓的照片, 攝於八十年代.  從照片便可瞭解到老式茶樓的死因, 那年代一間茶樓便是整幢樓房, 在香港如此寸金尺土的地方, 不管你的酒樓如何赚錢,  又怎能敵得過重建發展的厚利?  

多男茶樓 1

多男茶樓 2

多男茶樓 3

多男茶樓 4


(5) 蓮香是香港碩果僅存的老茶樓, 相信不用我多介紹罷. 港島有兩家蓮香, 一𣎴小心沒說清楚那家蓮香, 很容易攪錯; 舊蓮香名為蓮香樓, 位於上環威靈頓街160號曾昭灝大廈; 新蓮香則名為蓮香居, 位於上環德輔道西46-50號西區中心大廈.  

蓮香樓 1

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蓮香樓 3

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蓮香樓 6

蓮香居 1

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蓮香居 5

蓮香居 6