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2009年10月14日 星期三

茶餐廳術語

 


香港茶餐廳的出現, 最早可以追溯到早期殖民統治下

 


的香港與澳門.  歐洲人在港澳已有數百年歷史, 華人


 


早已適應和接納 “鬼佬”們從西洋傳入的文化和生活


 


習慣, 並在時間磨合下衍生出很多人香港俗稱為“半


 


唐番”的文化特色. 茶餐廳可說是最能體現這種“半


 


唐番”文化的最佳例子.


 


 


 


在早期的殖民時代, 香港的西餐廳(當時稱為西菜館


 


或餐室)多為歐洲人所開設, 收費既昂貴, 有些尋且


 


不招待華人, 加上華人的飲食習慣與西方頗為格格不


 


入, 所以一般的華人多數只是上廣式茶樓或幫襯大排


 


檔.  二次世界大戰後, 香港人受西式飲食風俗影響日


 


甚, 西方人“歎西茶/下午茶”的習慣廣為華人所喜愛


 


並仿效, 輾轉出現由華人開設的“茶餐廳” (最早以


 


茶餐廳名義經營的為1946年開辦的中環蘭香閣茶餐廳,


 


而1952年開業的蘭芳園則是香港現存歷史最悠久的茶


 


餐廳). 


 


 


 


茶餐廳的前身是冰室, 提供廉價的仿西式食物, 如咖


 


啡、奶茶、紅豆冰等飲品, 配以三文治、奶油多士等


 


小食, 令港人在傳統的中餐外多了個另類的選擇.  部


 


分較具規模的更自設麵包工場, 製造新鮮菠蘿包、蛋


 


撻等.  發展至後期冰室提供的食品種類逐漸增加, 又


 


與西菜館和餐室的模式結合, 演變成為今日的茶餐廳,


 


所提供食物的種類從西式食物, 星馬咖哩, 粥粉麵飯


 


以至晚飯小菜俱備, 任君選擇. 


 


 


 


香港茶餐廳所提供的特色飲品之一便是以咖啡、絲襪奶


 


茶兩者結合的 - “鴛鴦”.  茶餐廳既提供西餐廳的


 


食品如咖啡、多士, 也供應茶樓的中式食品如麵食和


 


傳統中國小炒, 款式揉合中,西餐的美食, 配合得天衣


 


無縫, 端的是名符其實的“鴛鴦”. 


 


 


 


茶餐廳充份印證了香港人凡事講求快捷的精神, 由於


 


茶餐廳的經營以效率為先, 務必在最短時間內 (尤其


 


在繁忙時間) 讓客人盡快 ”醫飽肚”結賬離去, 如此


 


茶餐廳亦可多做一輪生意, 賺盡每一分盈利;  由此之


 


故在運作上產生了很多術語, 其最終目的是希望可以


 


盡快滿足客人要求, 做成主客兩便的效果.   茶餐廳


 


的術語當中分飲食類與非飲食類, 其中很多都頗為有


 


趣別緻, 這些市井智慧發展至今天大可以另類潮語視


 


之.  這裡就我所知道的其中一二為大家介紹. 


 


 


 


所謂茶餐廳術語其實是侍應們用作與水吧和櫃面溝通的


 


獨特語言, 一般來說茶餐廳術語是行內人盡量以最簡


 


單的文字, 生動的符號以及獨特的稱呼來代表客人所


 


點選的食物, 制作的方法甚而形容行內運作等的”溝


 


通工具”.


 


 


 


 


(1) 飲品



*肥妹:朱古力



*206:熱檸樂



*306:檸檬可樂加姜



*29 : 熱鮮奶



*OT/冬T/涼茶:指凍奶茶 (注意: 若果客人[熱



茶], 侍應只會給你一杯免費的奉客熱紅茶, 而不



是熱奶茶)



*孖T : 兩杯奶茶; 茶餐廳的術語裡面T通常是指奶茶, 



孖T即指兩杯奶茶



*乃T : 奶茶



*COT : 凍檸檬茶



*CO6 : 凍檸檬可樂  



*CO7 : 凍檸檬七喜



*茶走:不加砂糖和淡奶而只加入煉奶的奶茶



*非/冬非 : 熱飲/冷飲的咖啡



*央/冬央 : 熱飲/冷飲的鴛鴦



*田/冬田 : 熱飲/冷飲的阿華田



*力/冬力 : 熱飲/冷飲的好立克



*飛沙走奶/ 齋啡 : 咖啡不加糖奶



*雪櫃:可樂



*大青 : 即大樽裝的青島啤酒, 有些領有酒牌的茶餐廳



會供應樽裝啤酒


 


*大妹/女人: 即大樽裝的藍妹啤酒



*大力 : 即大樽裝的喜力啤酒



*甩色:檸檬水,因為檸檬茶是有顏色的, 而檸檬水是



透明的


 


*爆雪:加冰


 


*爆檸:凍檸茶



*走糖:不要加糖(寫:走田)


 


 



(2) 食物


 


*靚仔:白飯



*靚女/米王 :白粥



*細蛹/蓉:鮮蝦雲吞面



*下火:皮蛋瘦肉粥


 


*擺尾:魚片粥


 


*羅友/ 菠蘿油 : 即酥皮菠蘿包加牛油


 


*蛋河/面:魚蛋河粉/麵


 


*南河/面: 牛腩河粉/麵


 


*什河/面: 牛什河粉/麵


 


*餐蛋麵/蛋牛麵 : 配料為餐肉及煎蛋/煎蛋及牛肉等



的即食麵.  即食麵的配料是因人喜愛而異, 一般而言



若是以西式配料為佐, 則麵就代表即食麵, 如果你點



選魚蛋麵, 茶餐廳則會奉上以魚蛋為配料的全蛋麵


 



*腿通/牛意 : 火腿配湯通粉/牛肉配湯意粉;配料



也可因人而異


 


*西多 : 法式多士的簡稱, 以兩片沾了花生醬及蛋漿



的方包炸香, 上桌時伴上金黃糖漿沾著來吃. 這是我



童年最喜歡的食物之一.  另外也有茶餐廳稱西多為夏



惠姨, 甚麽原因我真是木宰羊


 


*烘底 : 經烘烤的麵包



*生春 : 太陽蛋



*孖春 : 雙蛋



*熟春 : 熟蛋



*飛邊 : 去掉麵包皮 



*攔住/攬住:雞蛋三文治, 取其諧音, 貪順口的稱呼



*加色:在飯裡加上少許牛腩汁/醬油



*加馬/碼: 飯加份量



*加底 : 雙倍的飯或麵 



*扣底:一般用於碟頭飯類的菜式, 意思是飯減份量



雙扣:料、飯都減份量



*走青 : 即客人所點的餐裡(多數指粉麵)不要加香



蔥及芫茜等調味蔬菜


 


*多色/加色 : 即客人要求在燒味飯裡加多一點鹵水



汁/醬油.  而加色又可用於點麵點時, 要求在湯中加



入牛腩汁以使湯麵更可口


 


*制水 :  即乾炒牛河; 制水即無水, 無水會引至乾塘



, 塘乾河自然亦無水, 引伸至乾河即指乾炒牛河


 


*食丁 : 這是客人要求把即食麵轉成出前一丁.  一般



茶餐廳的即食麵會選用比較便宜的品牌(如平價的大光



麵);此等品牌的麵口感不佳, 味道也較差, 於是有



人願意加少許錢將即食麵轉為比較出名及美味的出前一




 


*打爛:炒飯, 因為要打爛雞蛋才能做出炒飯


 


*燒衣:乾燒伊麵



*滾水:例湯



*印度老舉:叉雞



*老舉皇後:貴妃雞



*鬼佬肉:咕嚕肉



*玻璃 : 指生菜, 意思謂生菜顏色靚, 好像玻璃般通



透 (抄街市用語);  此外生菜還有個別名叫 [誓願],



因俗語有云 [誓願當食生菜]



*上池:死魚/不新鮮的魚


 


 


 


(3) 其他用語


 



*行街/有腳:外賣


 


*堂食 : 在餐廳裡用膳


 


*單收 : 客人離開時侍應生通知櫃檯有人會持單出來



結賬



*嗱住/嗱住嗱住 : 代表數目5/10的意思.  可以



指應結賬的金額, 入座人客的數量, 或者是餐點的數



量等.  廣東話的 [嗱住] 是拿捏著的意思, 而5的手



勢動作是先把手掌張開, 再把五指合攏成拳頭, 跟嗱



住甚為神似; 而10則以雙手做此動作


 


*禮拜蚊 : 即結賬的金額剛好為7元.  這個是從前兩



三塊錢一杯奶茶時代的叫法, 以今天一杯熱飲都要10



元8塊, 此種叫法已成絕響


 


*跟餐 : 即飲品/湯/面包等 (主要是飲品) 已包括在



經濟套餐的價錢內;因單點一般不包括湯或啡茶等飲



品, 若另外再點飲品加起來不實惠, 而套餐除食品外



也包括飲料, 整體價格會更相宜



*搭檯:併桌


 


*打貓:偷食


 


*師傅:味精


 


*開面:用刀/枮板


 


*埋面:用鑊/鑊鏟


 


*揸差:總廚


 


*頭門:頭鑊


 


*尾門:後鑊


 


*將軍:飯堂廚師


 


 


 



(4) 老式茶樓茶博士們冲茶的身體語言


 


*手指指鼻代表香片


 


*手指指嘴代表水仙


 


*手指指耳代表普洱


   


*手指指眉代表壽眉




39 則留言:

  1. 隨歲月慢慢流走的一事一物 驀然回首 叫人在回憶裡徘徊

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  2. 現在的茶餐廳很多元化 還有電腦入單 不再像冰室和餐室時代的"西化"

    最記得是預早去"埋單"時 伙記便很大聲跟其他伙記說"??號枱有數啦"

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  3. 資料詳盡之至!

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  4. 資料充實,可能無人知得咁多,你真犀利

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  5. The following are taken from a book by 吳昊
    1. 麵 叫作 蓉 because
    唐詩 " 芙蓉如面柳如眉"
    2. 白粥 叫作 米皇 because
    有俗語 "銀燭輝煌" 燭與粥同音, 銀粥象徵白粥的色素,
    but we cantonese 很刁鑽, 不叫 銀粥 , 徧叫 輝煌 , 轉音就成 米皇喇
    3. 找數時 伙記 叫 "開黎佢頂帽" , that is 六毫子
    此帽屬 綠帽 (綠 與 六 同音), 茶客 聽到 激到 出煙 喇

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  6. 茶餐廳係咪由街邊茶檔轉變?

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  7. 用心....

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  8. 從前, 如果你常去同一家酒家, 或只是一間茶餐廳, 兩三次後, 那裡總會有人給你一個笑臉, 打一聲招呼, 真像在向你說 : "剛在想起你, 你就到來......"
    人情....總是舊時暖........!

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  9. 西環的黃金歲月
    謝謝既詳盡而很有趣的分享

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  10. 這家茶餐廳的餐點真貴..法蘭西多士45蚊..招牌奶茶60蚊..吃完就破產...要走路回家了..

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  11. 看了你這篇BLOG,真想不到原來在香港發揚光大的茶餐廳,竟然也有這麼豐富而有趣的術語,不單教街坊大開眼界,而且更是香港獨有的文化遺產!

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  12. 以上好多的術語我都不沒未聽個過,多謝分享.

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  13. 一直都有留意這裏~ 相片都很珍貴有趣~ 而我最新有個問題~ 相信問你是最適合的~ 我想問問西區那裏還有舊式賣油鋪呢? 即是用漏斗量重量來賣的~ 我想找這些鋪~ 我是住在西營盤的~

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  14. Thank you~ 我爸爸過去也有開茶餐廳, 我也有去幫手, 因為有些術語忘記了, 寫了其他字代替, 水吧看了很認真問是誰寫的, 知道是我就沒事了, 相信這些術語是不能輕易代替的... 全行通用...

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  15. Wow, that's nice to know about all these Tea House Slangs!! Thanks for the info!!

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  16. 五十年代,重未有"茶餐廳",只有咖啡店或冰室,
    伙記睇數話 : 開嚟"拎你頂帽",即係食一位早餐,
    價目係$1.60全套,老闆做收銀員,聽到無名火起,
    成日呌"拎起頂綠帽",為有加價一毫,就係(蚊禮拜)啦!!
    各位顧客記住唔好飲"滾水雞蛋",
    伙記會大呌:一個和尚跳井呀!!

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  17. l 印度老舉:叉雞---->>>
    哇~唔講都唔知呢~我細細個已經跟住老爸日日上茶餐廳
    食早餐,家陣輪到我日日拖住個女去茶餐廳食早餐,
    茶餐廳對我地呢d土生土長的香港人來說,真的好有感情~

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  18. 去茶餐廳兼職前要先溫熟你依篇blog

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  19. 睇克笑到碌地! 一開黎仲熟口熟面, 影哂我屋企附近的祥香和卓記
    我成日聽到食完出去比錢呢, d侍應通常嗌 "開黎"

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  20. 現代叫凍啡做「雪車」。
    以前飲完茶,去櫃位埋單時,可能聽到伙記大叫:「開離蚊乸住,跟住又係,再離大姑娘沖涼!」
    即是當時有三個客連續埋單,分別是1.5元及1.5元,第三個是六元(淥雞)也。

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  21. 祥香其實有幾多年歷史呢?
    我成日經過~

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  22. 祥香真係好耐啦, 記得小學時, 姑媽嚟我地屋企一定是買祥香 egg tart,不過佢D野食, 我覺得好普通, 不過入面真係好有懷舊feel

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  23. 猶記得以前吃過的咸牛肉三文治不是MINCED 而是一片片的! 是否已成過去式...現在的茶餐廳尚未見到...可有滄海遺珠...請指點!謝謝!

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  24. 蓮蓉雞尾飽及鮮椰絲飽相信已成絕响!

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  25. 茶走又叫飛沙走奶.我喜歡加煉奶的咖啡.在家中&在外(茶餐廳都咁樣飲. 靚仔=白粥.

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  26. Thanks for advising. It will be an interesting trip to find out those memory food from the old district.. Will let you know if I could encounteer my favourite buns again.

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  27. Like many things in HK, the 茶餐廳 is not like what they used to be. I miss those delicious thick toasts with butter and jam on top and the French toast too (Of course these are still available now but their quality is way way lower than decades ago) Another snack which was really gorgeous is 蝦多士 (perhaps this belongs to the more expensive one which were not available in all 茶餐廳 ). Yummy Yummy Yummy

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  28. oh....
    the difference is "鮮牛治" or "咸牛"~~~~~~

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  29. 香港人有創意兼幽默...

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  30. 請問圖中的 "美加淨" 是什麼? 有沒有人知呀!

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  31. 那是美加淨髮蠟和檀香梘

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  32. 60-70年代 .以前在茶樓賣點心[叫做賀壽].&[揸大巴士]!!!!!

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  33. 60-70年代. 在茶樓賣點心.[叫做賀壽] & [揸大巴士]!!!!!!!

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  34. 60-70年代.在茶樓賣點心.[叫做賀壽]&[揸大巴士]!!!!!!

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  35. 60-70年代.在茶樓賣點心.[叫做賀壽]&[揸大巴士]!!!!!!!

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  36. 70-80年代 D茶樓仝酒樓, 興用女仔賣點心. 約13-15嵗(叫做點心妹).佢D叫點心名稱. {笑話}.例如. 豉油王燒賣[事頭婆訓教].魚翅飽[唔似貓].鮮吓醎水角[先生醎水腳].跟後果個叫. 腸粉[兩份].嘻嘻哈哈!!!!!

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  37. 因用大蒸籠莊食物賣.(圓形)似呔盆.所以叫 .[揸大巴士]* ,一碟一碟咁奉送出來. 所以叫 .[賀壽]*!!!!!!

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