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2020年12月19日 星期六

西餐廳


童年時,覺得餐廳是個既優雅又時尚的地方,除了用饍外,更重要的是約會,傾密計的好去處。舊式典雅的餐廳我當然沒有機會去過,但粵語長片裏面的餐廳, 謝賢和蕭芳芳要行落一條圓拱形的樓梯才可坐下,然後身穿雪白唐裝的侍應會禮貌周周的遞上餐牌,通常男主角會要杯咖啡,女主角則來杯橙汁,這,才是我心目中真正的西餐廳.  



要談香港的西餐廳歷史,必須追溯西餐廳傳入中國的歷史.  傳說中國第一家西餐廳在宣統年間在天津開業。一般人以為,既名為西餐廳,應該是從法國,意大利等歐州國家傳入,其實不然; 中國之所以有西餐廳,跟俄羅斯有莫大的關係,原來俄國十月革命,一些俄國貴族避難到中國東三省,再輾轉往天津, 上海等地僑居,並開設了很多俄式西餐廳, 並順理成章地訓練了不少西廚.  四, 五十年代,很多中國廚師到香港發展, 並開設了大量俄式餐廳, 如龍記, ABC(愛皮西), 車厘哥夫, 皇后, 金, 銀馬車, 雄雞等等.   俄國餐廳的特式是有外賣部賣朱仔包, 以及了結糖.   俄國餐廳的招牌菜當然是羅宋湯, 另外燉牛肉以及什凍肉冷盤也是俄國餐廳的特色菜, 但不知道為什麼,俄國餐廳通常都不太注重牛扒,即使在俄國餐廳盛極一時的年代,人們要去鋸扒,通常都會想到森美,或者占美廚房,可能這便好像武林大會上,各領風騷罷。



不知道各位有沒有光顧過上述的西餐廳, 記憶所及, 雄雞舊舖在太子道,現在已然結業, 原址的舊樓仍健在, 但已改為賣花.    ABC餐廳全盛時期有五,六間分店,最亮麗的旗艦店位於彌敦道,其高達兩層樓的招牌曾經是彌敦道的地標之一,惟七十年代因股東相繼移民被迫逐一結業,目前第三代繼續在灣仔藍屋附近以及元朗經營ABC餅店,算是延續家族的事業.   龍記則有兩家,一家位於中環德輔道中,中午有懷舊舞跳,另一間在灣仔,後來改名為新龍記,兩間龍記我都幫襯過, 但感覺上完全沒有俄式餐廳的風味。車厘哥夫位於彌敦道與山林道交界處, 現今聖安德烈教堂旁邊的麥當勞位置 。車厘哥夫的創辦人是一名白俄羅斯人 ,  數年後轉讓予一位姓趙的山東人.  車厘哥夫最有名的是硬豬仔包, 燴魚飯同和羅 宋 湯 . 今天車厘哥夫餐廳已然全線結業, 只餘下麵包店賣麵包 , 曲奇餅和鳥結糖 .  金馬車在北角,銀馬車則在土瓜灣, 據說結業後原址開了哥登堡餐廰,待考.  皇后飯店雄據在北角多年,飯店1952年正式開業, 同年正值英國伊利莎伯二世冊封為女皇, 故此以皇后命名。創辦人于永富曾在上海跟隨俄國名廚學藝,來港後先於 1952年在北角英皇道開業,1964年搬往銅鑼灣利園山道.  飯店因為王家衛電影而出名,可惜我與老店無緣識荊,皇后餐廳在北角原址結業後,在又一城,灣仔以及北角都開設分店,生命力甚為頑強.  

 


說起西餐廳, 以下幾點不得不提:



(1) 以前的餐廳會將快餐、常餐、全餐等餐牌以及價錢貼在門口以招倈顧客,而聖誕新年期間則會推出聖誕新年大餐 , 一些具規模的西餐廳會在報紙賣廣告,列明聖誕或新年大餐包括多少道菜式,有些甚至會以送聖誕禮物招徠顧客 (其實現今茶餐廳的運作都是抄襲自西餐廳).  說起餐廳大餐,我便記得這樣一件往事, 七十年代坐飛機去旅行逐漸普遍,有些餐廳便乘時推出飛機餐,有一次我老媽禁不住好奇,帶領我們一家大小去餐廳吃飛機餐,坐下來我們都滿心期待,怎知所謂的飛機餐,其實是一個分成幾格的鐵盤,每間放少量食品,如沙律,麵包,意粉,以及肉塊,如此飛機餐,讓我們全家都大失所望,也大呼上當被騙。



(2) 西餐廳一般都會將燈光調暗以營造浪漫情調, 有些餐廳會長播一些輕音樂,加重餐廳的浪漫氣氛.  到了後期,有些餐廳設有樂隊現場演奏音樂,後期甚至演變為歌手現場唱民歌,搖身一變成為民歌餐廳,但這已是後話了.



(3) 西餐廳的菜牌例必有讓人看得一頭霧水的菜色,如文也石斑,免翁牛扒,沙丹豬扒,大蝦咯嗲,金必多翅湯, 這些都是從英文音譯過來的中文,可能當時設計餐牌的人覺得配上這樣的名稱才夠高大上,讓你看不懂才是西餐廳的特色.



一句題外話,香港西餐廳的歷史固然悠久,然而餐廳的另一個變奏;茶餐廳,則獨領飲食界風騷凡幾十年.  茶餐廳的歷史不是很長久,早於四,五十年代,香港經濟仍然甚為貧困,一般勞動階層當然不會幫襯西餐廳,其早午飯都是在街邊大排檔以致車仔檔解決,至五,六十年代,經濟逐漸起飛,香港人對飲食的要求逐漸提高,除了食物水準外,亦希望坐得舒服,炎炎夏日最好有冷氣嘆,由此之故,冰室和茶餐廳即應運而生。今天新開的食肆都用冰室,冰廳的名稱,企圖以懷舊作為主題來招徠顧客.  現代的冰室和茶餐廳說實話沒有什麼分別,但嚴格來說,冰室和茶餐廳在運作上大有不同。初期冰室的運作模式其實和街邊咖啡大排檔無異,冰室沒有廚房,因此只可提供冷熱飲品和三文治,最多是公仔麵等簡單熱食,不可以提供炒飯麵,更遑論小菜了,而茶餐廳則需要攞正飲食牌,故此可提供跨界別(西餐以及中式)菜式,由於可供選擇的種類繁多,加上價錢比西餐廳平一大截,所以大受普羅大眾的歡迎,至六,七十年代起,茶餐廳便成為香港飲食界的一大主流,不管走到哪裏,你總可以在街頭巷尾找到間茶餐廳。



銀宮餐廳聖誕大餐菜牌


五十年代天華餐廳的聖誕大餐餐單,共14道菜,盛惠$5.4 ,以50年代的價錢來說絕不便宜,餐單上有些食物真讓我搔不着頭腦,譬如雀肉多士是否真的有雀肉?雞湯何解有聖誕不聖誕的分別?且何謂火腿路粉?


愛丁堡餐廳聖誕大餐菜牌


彌敦道ABC飯店


ABC餐廳彌敦道舊照


軒尼詩道金馬車飯店


29 則留言:

  1. 謝博主,唔講真係唔知,原來西餐廳最早由俄國人引入,怪不得西餐會有款羅宋湯咁不英不西了。博主沒有提供資料來源,我試在維基找,算是找到相關說法。

    維基【海派西餐】
    「1917年,蘇聯十月革命發生後,大量俄國難民湧入上海,這些上海白俄被上海人稱之為羅宋人,在霞飛路(今淮海中路)一帶開設了大大小小40餘家俄式菜館,它的一菜一湯(即羅宋湯、麵包加黃油)因經濟實惠瞬時風靡上海。1937年前,上海有西菜館200多家,尤以霞飛路和福州路最為集中。……中共建政前後是上海西餐的一個轉折點,大量西餐館陸陸續續關門……西餐在文化大革命開始後更是徹底被取消,紅房子被迫更名為紅旗飯店,賣起了中式食堂菜。……」
    https://bit.ly/3mByffw

    維基表明資料來源,有據可查。現今有些地域的歷史不斷遭竄改,真相只能從消失的檔案裡找。

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    1. 難得貴兄咁有興趣,其實要研究西餐傳入中國嘅歷史,我諗十篇博士論文都唔夠寫. 另外貴兄傳來有關海派西餐的歷史,讓我想起章詒和在往事並不如煙一書中,提及康有為女兒康同壁的以及其女兒羅儀鳳的一段往事,他說康同壁是典型的海歸派知識分子,即使在50年代,國內視西餐廳為資本主義象徵,康同壁依然堅持每隔一段時間便去西餐廳吃頓晚飯,即使是簡簡單單的喝個湯和吃幾片黃油麵包,都覺得心滿意足,我想這是她擺脫不了當年所謂的小布爾喬維克精神 ~~

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    2. 西環兄,章詒和的《往事並不如煙》,讀來感慨萬千。

      我回看〈最後的貴族---康同璧母女之印象〉一章,可惜沒有找到你提及的那段「康同壁依然堅持每隔一段時間便去西餐廳吃頓晚飯,即使是簡簡單單的喝個湯和吃幾片黃油麵包」的描述;再查〈自序〉,沒有;羅儀鳳曾經單戀過羅隆基,查此君專章〈一片青山了此身---羅隆基素描〉,亦沒有相關描述。或許是你從其他人回憶康同璧母女的文章中看到這段逸事。

      同書沒有找到相關陳述,但康同璧母女喜歡西餐則是事實,羅儀鳳甚至親手下廚讓章詒和吃上人生的第一次配合禮儀、情調的正宗西餐。康氏母女欣賞的,實質是西方,尤其英國的「紳士精神」---彰顯個體性的自尊:獨立自主,潔身自愛,拔乎流俗,欣賞差異(故自有品味),同時關懷別人,隨時展現俠義之風,這才是所謂貴族,但在某政權下那個「自殘」年代,康氏母女卻不得善終。

      P.S. 西環兄提到「布爾喬維克」,可能令人誤以為指「布爾什維克」(Bolsheviks)或「普羅的勞動大眾」(Proletariat),猜其實你指「布爾喬亞」(bourgeoisie),即資產階級。幾年前當任財政司曾俊華論及何謂「中產」,他撇開常人以擁有資產多少為界定的俗說,認為,譬如能欣賞法國電影,由此凸顯個體性的自由獨立,如此生活風格、品味、情調,才是資產階級其中核心特徵之一,這跟章詒和看康氏母女的貴族精神正相呼應。

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    3. 小弟讀書不求甚解,記憶力亦甚差,假若此段往。非記載於往事並不如煙,那就應該是在最後的貴族一書中,記憶所及,應該是羅儀鳳對康同壁說,一定要讓她在西餐廳吃上西餐,不能在家吃,最後兩人去了上海紅房子西餐廳吃了個蛋糕(大意如此,需 fact check)~~

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    4. 西環兄過謙了。同一本書,內地的被逼刪減版名稱是《往事並不如煙》(2004年1月),其後2004年3月由香港牛津大學出版社以繁體字和全無刪減的形式印行,書名改為《最後的貴族》,2004年10月台灣時報發行同書,書名保留《往事並不如煙》。我看的是香港完整版(猜台灣同)。

      你再提及的「羅儀鳳要求康同壁讓她在西餐廳吃上西餐…去了上海紅房子西餐廳吃了個蛋糕」,同樣未見記載。羅儀鳳1914年生,名門望族,在1949年中共掌權前,她應該自少便吃過西餐無數了。

      未吃過西餐的是小妹妹章詒和。以下摘錄中,老太太指康同壁,先父指康有為,羅姨指羅儀鳳:

      『老太太接過話頭說:「先父也愛吃西餐。在倫敦生活的時候,有一次上街看見一家地下餐廳,他想餐廳開在地下,價格肯定要便宜,於是就走了進去。翻開菜單,那上面竟有龍蝦。先父大喜,叫來服務生說,我要龍蝦。飯飽酒足後,呈上賬單。他一看,嚇壞了,就是把口袋裡所有的錢掏光,全身的衣服當盡也不夠。他只好狼狽的坐在那裡,等外面的朋友送錢付賬。原來倫敦的地下餐廳是最貴的地方。」老人講的故事,不但引來笑聲,而且引出口水。我叫嚷著:「羅姨,我想吃西餐!」』

      * * * * *
      另一段寫羅儀鳳親自烹調西餐讓章詒和品嘗人生的第一次:

      『過了許久,我早把鬧著要吃西餐的話,忘在了腦後。突然,羅儀鳳告訴我,這天晚上吃西餐。她簡直就是一個能施魔法的仙女,在社會生活都已全部革命化的情況下,居然擺出了規範而正宗的西餐。長長的白蠟插在燭台,高腳玻璃杯斟滿了紅酒,鍍銀的刀叉,雪白的四方餐巾。我不禁驚歎道:「咱們好像到了一個神話世界。」

      什麼都擺弄好了,羅儀鳳竟沒有在場。我問:「羅姨是不是還在廚房?」

      康同璧和上海小姐都默不做聲。等了一會兒,羅儀鳳從臥室裡走出,那一瞬間,她漂亮得好似回到了少女時代。燙染過的頭髮起伏閃亮,並整齊地覆蓋著額頭。粉紅的唇膏襯托出一口整齊的牙齒。秀麗的眼睛上面,眉毛彷彿出自畫家之手。苗條的身材裹著白底藍色小碎花圖案的布質旗袍,跟盛開的花叢似的。散發著香水芬芳的她,溫雅又柔美。接著,又驚異地發現她的睫毛比平素長了,胸部也高了……這是怎麼弄的?我那時還真的搞不懂。

      每上一道菜,必換一次盤,包括襯盤、襯碟在內。在刀叉的配合、唇齒的體味與輕鬆的交談中,我漸漸找到了西餐的感覺和舊日的情調。在橙黃色的燭光裡,真有種類似夢境的意味。』

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    5. 另外,章詒和看康氏母女的紳士貴族精神,其中之一,章有如下解說:

      『與康同璧母女幾年的交往,使我認識到貴族紳士和物質金錢的雙重關係。一方面,他(她)們身居在上層社會,必須手中有錢,以維持高貴的生活;另一方面,但凡一個真正的貴族紳士,又都看不起錢,並不把物質的東西看得很重。所以,在他(她)們心中,那些商人、老闆、經紀人,決非gentleman。儲安平在他的那本有名的《英國采風錄》裡,拿出整整一章的篇幅,去描繪、剖析貴族和貴族社會。他這樣寫道:「英國教育的最大目的,是使每一個人都成為君子紳士(gentleman)。一個英國父親,當他的兒子還沒有成為一個man時,即已希望他成為一個君子紳士(gentleman)。英人以為一個真正的君子是一個真正高貴的人。正直,不偏私(disinterested),不畏難(capable of exposing himself),甚至能為了他人而犧牲自己。他(她)不僅是一個有榮譽的人,並且是一個有良知的人。」如果說,康氏母女讓我懂得什麼是貴族的話;那麼儲安平的這段話,便教會我如何判別真假貴族。』

      其中的「capable of exposing himself」,就是拔乎流俗,敢於將自己的個性和見解表現出來,彰顯個體的獨立思考和自主性。

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    6. 我可能誤會了西環兄前帖意思。西環兄可能是指,羅儀鳳想讓母親上西餐廳,而不是角色相反。此情節在書中亦未有記載。

      我特別留意「紅房子西餐廳」,終於找到了有關用詞。看來是西環兄記錯了人物,那件事其實發生於另一受逼迫而破落的名門望族,上海永安公司老闆的姓吳外孫女和她的母親身上。

      原文這樣:
      『我坐在客廳的角落,看著滿屋子貴客和康氏母女時而英語、時而粵語、時而舊話、時而笑話地熱烈交談著。在暖融融的氣氛裡,被強權政治壓癟了的靈魂因頓獲釋放,而重新飛揚起來。其中最年輕的一位女性穿的是銀色軟緞旗袍,腳下是銀色高跟鞋,淡施脂粉的嬌好面孔,煥發著青春的光彩。

      我問羅儀鳳:「她是誰?實在是太漂亮了。」

      「她姓吳,芭蕾舞演員。上海永安公司老闆的外孫女。」

      這時,我聽見康同璧問她:「你的媽媽好嗎?」

      吳小姐答:「媽媽被趕到一間閣樓,閣樓窄得只能放下一張床。每月發給她十五元錢。領工資的那一天,媽媽必去『紅房子』(上海一家有名的西餐廳)拿出一塊錢,挑上一塊蛋糕吃。她說,現在上海資本家家裡最寶貴的東西,就是裝著食品的餅乾筒了。如果紅衛兵再來抄家,她說自己一定先把能吃的東西都塞進嘴裡,再去開門。」

      吳小姐還說:「媽媽說話常帶出英語單詞。越是著急,英語就越是要蹦出來。為了這個,批鬥時吃了不少苦。」她還模仿了一番母親怎樣「英漢雙語」地說話。那活靈活現的表演,讓大家拊掌大笑。』
      (轉錄完)

      讀著令人心酸。

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    7. 小弟記得自己最初讀的往事並不如煙版本裏面有這樣的一段記載,但貴兄如翻查台灣版裏面無此記載,可能是兩個版本有出入,亦可能是小弟記憶有誤吧。其實章詒和筆下所記載當年人和事的遭遇,其實都已頗為含蓄,哀怨中夾雜一些無奈和愁思。在那個動盪大時代中,很多人的遭遇比康氏兩母女更為悲慘, 如顧聖嬰,傅雷等. 文革過後,有一陣子描述文革的傷痕文學如雨後春筍般出現,我記得七八十年代便看過嚴家其的文革十年,陳若曦尹縣長,劉心武的班主任, 戴厚英的人啊人,其敲打靈魂的力度,比章詒和的著作更為直接和深入~~

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    8. 章詒和所記的已好含蓄,但2004年大陸初版仍然有不少文字遭到出版社刪改,後來更成為禁書,真係…唉…(據維基,今日大陸圖書館已收存此書供借閱,大陸網站亦有電子版,但猜都是刪簡版。)

      西環兄看這類傳記、傷痕文學比我多,看來我要抽點時間加點勁才能追上你了。

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    9. 客氣客氣,,小弟當年扮偽文青,鍾意睇明報月刊, 70年代等雜誌,看到一些文章介紹以上小說,故此按圖索驥,匆匆灠閱,其實只是水過鴨背,現在對這些小說的記憶已甚為模糊。其實說到傷痕文學,當年有些著作更為直接和恐怖,我記得我看過一本影印釘裝版的紀實小說,名為敢有歌吟動地哀,作者為佚名,內容記述兩批紅衛兵武鬥的血腥場面,看後久久不能釋懷~~

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    10. 我對何謂傷痕文學的認識很少,以前偶看文藝書時也沒留意原來其中有屬於這個範疇的。未來我須多留意了。記憶中,當年看過的,五隻手指數得晒,除了《苦戀》,其他三本唔知算唔算。

      白樺《苦戀》
      張賢亮《男人的一半是女人》
      楊絳《我們仨》
      章詒和《最後的貴族》

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    11. 我好似有本《傅雷家書》,收錄書信的,內容已經忘記。此書應該不屬傷痕文學吧。

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    12. 應該不是, 傅雷家書是傅雷及夫人朱梅馥寫給孩子傅聰、傅敏的家信摘編,信中談及做人的原則、藝術的修養等,從美術、文學等多方面與兒子談古論今,其中對傅聰影響至
      深的一句話是「先為人,次為藝術家,再為音樂家,終為鋼琴家。」. 這句話傅聰經常掛在口邊~~

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  2. ABC, 車厘哥夫, 雄雞, 都去過, 60年代中佐敦道文英街有間燈屋, D黑椒牛扒好好味!

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    1. 講起就失禮, 除ABC外, 上述餐廳我都未食過~~

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  3. 小弟幼時住起深水埗營盤街一帶既唐樓,好記得行出去青山道就有愛群西餐廳同埋皇上皇。

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  4. 版主新年快樂!

    之前睇過報導,當年經營西餐廳的很多是山東人,ABC的老細也是雄雞、龍記、車厘哥夫的股東。

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    1. 祝新的一年平安喜樂. ABC的老細也是雄雞、龍記、車厘哥夫的股東?這個我真的不知道, 謝謝資料提供~~

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    2. 年少時見到ABC餐廳中文叫愛皮西真摸不著頭腦,後來某年忽然想學上海話,才知愛皮西上海話正是ABC。

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  5. 哈哈, 原來同用上海話唸ABC係愛皮西, 咁廣東話呢?

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  6. 禮失,求諸野。
    西餐廳正統待客之道,求諸舊電影。

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  7. 老實講,今時今日,除非你去五星級酒店嘅扒房,或者去消費極高嘅西餐廳,譬如Amigo,否則對侍應嘅招呼都唔好抱太大嘅希望~~

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  8. 還有北角名店「老大昌」⋯⋯一大盤香噴噴的麵包、凍肉cold cut、不銹鋼鍋盛載燙熱的俄羅斯餐湯、$3.5 的常餐、$5的全餐,餐後甜品、咖啡或茶。一再閉目回味,但願時光倒流…

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  9. 火腿路粉會否是Ham Loaf 的音譯?

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  10. 對的。土瓜灣哥登堡前身就是銀馬車飯店, 家母剛剛確認了, 還說銀馬車的栗子蛋糕最好。

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  11. HELLO,請問舊照片可以從哪裡找到?

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